Pan Integral con Masa Madre sin Gluten (reto I)

Ingredientes:

250 gr almidón de maíz
250 gr almidón de tapioca o mandioca
250 gr harina trigo sarraceno (hay que restar 200 gr que le añadimos a la masa madre en el día 7)).
250 gr harina de quinoa
2 claras de huevo o 30 gr de proteína de patata
20 gr goma xantana
15 gr cáscara de psyllium
20 gr de sal
900 gr de agua (hay que restar 200 gr que le añadimos a la masa madre en el día 7)
100 gr de semillas (amapola, chía, lino....) opcional
100 gr de agua para hidratar las semillas (si optamos por echar las semillas si no, no hace
falta)
40 gr de aceite de oliva virgen extra
Masa madre integral sin gluten
Harina de arroz para espolvorear en la mesa de trabajo.

Preparación:

Hidratar las semillas en caso de que vayamos a echarlas.
En el bol de la amasadora echar toda la masa madre, 700 gr de agua ya que los 200 gr que faltan los echamos a la masa madre el día 7, y lo dejamos reposar sin mezclar. Mientras en otro bol mezclamos el almidón de maíz, almidón de tapioca, la harina de quinoa, los 50 gr de harina trigo sarraceno que quedan ya que los 200 gr que faltan los echamos a la masa madre el día 7,  la proteína de patata, o si optamos por las claras de huevo se las echaríamos al bol anterior de los líquidos, la sal, la goma xantana y el psyllium, mezclamos bien.
Ahora mezclamos en el recipiente de los líquidos los ingredientes del bol de los sólidos añadimos el aceite de oliva y ponemos la amasadora en marcha con el gancho de amasar durante 13 minutos, y ahora es el momento de echar las semillas que teníamos hidratando y lo dejamos amasando 2 minutos mas. En total 15 minutos.
Sacamos la masa y la volcamos en la mesa de trabajo bien enharinada con harina integral de arroz, si vemos que se pega un poco echamos un poquito de harina por encima de la masa. Dividimos en dos partes la masa y empezamos a formar las barras.
Con la mesa enharinada cogemos una de las piezas de masa y formamos un cilindro haciendola rodar por la mesa con las  manos si se pega añadir un poco de harina integral de arroz. Hacer lo mismo con la otra pieza de masa.
Cogemos 2 paños limpios los extendemos sobre la mesa y enharinamos. Colocamos una pieza de masa en cada paño y los enrollamos que quede la masa bien tapada para que no se reseque. Colocamos sobre una bandeja los dos rollos e introducimos la bandeja en una bolsa grande de plástico y dejamos reposar durante mínimo 5 - 6  horas hasta que aumenten de volumen en una zona cálida . Si necesita mas tiempo pues se lo damos. Encendemos el horno con la bandeja donde se va a hornear el pan a 250º calor arriba y abajo y colocamos  un recipiente  en la parte de abajo que nos servirá para generar vapor cuando empecemos a hornear el pan.

Sacamos las piezas de pan  de la bolsa de plástico, quitamos los paños y las ponemos sobre papel de hornear. Hacemos un corte profundo a lo largo de la masa con una cuchilla o cuchillo de sierra un poco inclinado.
Metemos las piezas de pan en el horno sobre la bandeja y con el papel de hornear , echamos un vaso de agua en el recipiente que hemos colocado en la parte de abajo del horno para generar vapor, cerramos y horneamos a 250º durante 10 minutos y luego bajamos la temperatura a 200º y horneamos durante 40 minutos mas. El tiempo total es de 50 minutos aunque depende también de los hornos.
Pasados los 50 minutos sacamos el pan y lo dejamos enfriar sobre una rejilla antes de consumir. 

Fuente: El Espíritu del Bosque