15 febrero 2018

Tarta Enrollada con Ganache de Chocolate

Ingredientes:
Para la ganache montada:
150 g de chocolate con leche
260 ml de nata (crema de leche)
10 ml de nata (crema de leche) muy fría
Para el bizcocho enrollado:
3 huevos enteros a temperatura ambiente
125 g de azúcar glas
125 g de almendra molida (harina de almendra)
2 claras de huevo a temperatura ambiente
Una pizca de sal
20 g de harina de trigo
20 g de mantequilla sin sal, derretida
Para la decoración:
250 g de chocolate para postres atemperado

Preparación:
Ganache de chocolate:
Lo primero que vamos a elaborar, es una ganache montada, ya que la vamos a dejar reposar 12 horas. Es aconsejable entonces, prepararla el día anterior, así vamos más tranquilos.
Para empezar, en un bol grande, picamos muy fino, el chocolate con leche. Lo derretimos en un baño María suave, o en el microondas (en posición de descongelado, removiendo frecuentemente) Reservamos
En una cacerola pequeña, ponemos los 260 ml de nata (crema de leche). A fuego suave, llevamos a ebullición.

Vertemos una parte de la nata caliente, sobre el chocolate derretido. Con una espátula de goma, mezclamos vigorosamente, y formando círculos, para crear un núcleo elástico y brillante. Añadimos el resto de nata caliente, en dos veces, y mezclamos de la misma manera.
A continuación, batimos para alisar y homogeneizar la crema. Seguidamente le incorporamos los 110 ml de nata (crema de leche) muy fría. Mezclamos muy bien, y tapamos la preparación con papel transparente de cocina. De manera, que el plástico esté en contacto directo con la superficie de la ganache. Guardamos en la nevera, unas 12 horas.
Bizcocho Gioconda:
Para realizar este bizcocho Gioconda vamos a utilizar la receta del tanto por tanto, es decir, la misma cantidad de harina de almendra y de azúcar glas. Comenzamos poniendo los huevos a temperatura ambiente en el recipiente de la batidora o robot de cocina, añadimos el tanto por tanto (azúcar y harina de almendra). Batimos hasta obtener una mezcla espumosa y que doble su volumen. Reservamos un momento.
En otro bol grande batimos las claras de huevo con una pizca de sal a punto de nieve, bien firmes.
Tamizamos la harina sobre la mezcla montada del tanto por tanto y mezclamos delicadamente con una espátula de silicona. Le incorporamos suavemente las claras montadas, y por último la mantequilla derretida.

Preparamos una placa de horno de 44 X 30 cm. y le colocamos un papel vegetal encima. Vertemos la masa sobre él, extendiéndola con una espátula curva de metal, de manera que nos quede uniforme, es decir, del mismo grosor (1/2 cm) en toda la superficie de la bandeja, para así obtener una cocción uniforme.
Hornear en el horno previamente caliente a 180º C. unos 10-12 minutos. Retiramos entonces del horno, giramos la bandeja sobre la encimera con cuidado para volcar el bizcocho, y con delicadeza le vamos despegando el papel de horno. Dejamos enfriar.

Montaje de la tarta:
Transcurridas 12 horas, la ganache de chocolate con leche ha adquirido una textura bastante más espesa. Ahora la vamos a montar, con las varillas eléctricas manuales, o con el robot de cocina. Lo haremos a velocidad media y solo un par de minutos. No debemos montar la ganache en exceso, solo lo justo para que tenga una textura untuosa, similar a una crema de mantequilla.
Vamos a cubrir toda la superficie del bizcocho con esta ganache montada, de manera que nos quede una capa uniforme, y no demasiado gruesa. Si vemos que cuesta un poco extenderla, es porque la ganache, está todavía demasiado fría. Entonces, la dejamos unos 10 minutos, a temperatura ambiente, hasta que veamos que podemos extenderla fácilmente.
Cuando tengamos la superficie del bizcocho cubierta, vamos a cortarlo a lo largo, en 6 tiras iguales, de 4 cm. de anchas.
Disponemos de la primera tira, y con cuidado, la enrollamos sobre si misma, para formar una espiral, tal y como se muestra en el video. Tomamos una 2ª tira, la unimos al extremos de la 1ª, y la enrollamos alrededor. Hacemos exactamente lo mismo, con las 4 tiras restantes.
Nos tenemos que asegurar, que al enrollar las tiras, éstas queden bien niveladas, y pegadas entre si.  Es una tarea fácil, pero se necesita paciencia, y hacerlo cuidadosamente. Cuando tengamos listo el pastel enrollado, lo guardamos en la nevera.
Decoración:
En una tira de acetato larga untamos el chocolate derretido y dejamos en el frigo hasta que se enfríe y endurezca un poco. Una vez lo sacamos del frigo lo enrollamos alrededor del bizcocho   y dejamos que se endurezca en el frigo y con cuidado de que no se rompa despegamos el acetato del chocolate. Terminar de decorar al gusto.

P.D: Este bizcocho es una adaptación a mi manera del original de Bavette. En su página viene un video explicativo de como hacerlo paso a paso. 



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