Ingredientes:
(Para 2 piezas de pan)
400 gr de masa madre activa con trigo sarraceno (100 gr de masa madre sobrante + 150 gr de agua + 150 gr de trigo sarraceno).
700 gr de almidón de maíz
100 gr de almidón de mandioca, tapioca, yuca....
20 gr de sal
30 gr de psyllium
30 gr de proteína vegetal (patata)
20 gr de impulsor (levadura química de repostería)
30 gr de miel
725 gr de agua
Para añadir tras la primera fermentación:
60 gr de aceite de oliva
40 gr de goma xantana
Preparación:
Activar la masa madre 12 horas antes.
Añadir en un bol la miel, la masa madre y el agua. Mezclar bien.
Pesar los almidones y añadir el resto de ingredientes menos la goma xantana y el aceite en otro bol.
Mezclar bien y añadir al bol de los líquidos. Mezclar todo bien con las manos hasta que la textura de la masa sea homogénea. La masa debe ser fluida.
Cubrir con un paño y dejar fermentar durante 2 horas.
Transcurrido el tiempo de la primera fermentación añadir la goma xantana junto con el aceite de oliva bien mezclado e incorporarlo al bol de la masa. Amasar durante 15 minutos (en amasadora) con el gancho de amasar hasta conseguir una masa elástica y suave al tacto.
Volcar la masa sobre la mesa de trabajo previamente enharinada y dividir la masa por la mitad.
Dar forma ovalada a cada pieza y colocarla en un cestillo de bambú, cubrir con un paño y dejar en un lugar cálido durante 5 horas aprox. tiene que duplicar su volumen.
Precalentar el horno a 250º calor arriba y abajo sin aire y una vez haya alcanzado la temperatura hacer unos cortes a las piezas de pan, colocar sobre una bandeja de horno forrada con papel de hornear y meter en el horno en la segunda ranura empezando por abajo, colocar un recipiente en la parte de abajo del horno, echar un vaso de agua para generar vapor y hornear durante 10 minutos a 250º y después bajar la temperatura a 190º y seguir horneando durante 40 minutos mas.
Sacar el pan del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.
Fuente: Libro Pan Casero sin Gluten de Juan Carlos Menéndez
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