Ingredientes:
Biga o Prefermento:
100 gr de harina de trigo integral
80 gr de agua
15 gr de levadura fresca
Autolisis:
400 gr de harina de trigo integral
320 gr de agua
Resto:
10 gr. de sal
Preparación:
Biga o prefermento:
Mezclar en un bol los ingredientes y tapar con film transparente. Lo dejaremos reposar entre 45 minutos o 1 hora dependiendo de la temperatura ambiente.
Autolisis:
Mezclar en un bol los ingredientes y tapar con film transparente. Lo dejamos reposar el mismo tiempo que la biga.
Resto:
Una vez pasado el tiempo de reposo mezclar las dos masas y añadir la sal. Mezclar bien hasta que esté bien integrada a la masa.
Volcamos la masa en la mesa de trabajo y amasar durante 5-10 minutos a mano. La técnica de amasado es golpear, estirar y doblar.
Metemos la masa en un bol, tapamos con film transparente y lo dejamos reposar durante 1 hora mas o menos o hasta que doble su volumen.
Enharinamos la mesa de trabajo, volcamos la masa y dividimos ésta en 3 trozos iguales.
Le damos forma de barra (abajo dejo el enlace al vídeo) y las colocamos sobre una baguetera dejándolas reposar durante 20 minutos.
Mientras precalentamos el horno a 250º calor arriba y abajo.
Pasado el tiempo de reposo le damos unos cortes a las barras con una cuchilla e introducimos la bandeja en el horno echando un vasito de agua en la parte de abajo (en una bandeja) para generar vapor y lo tenemos 8 minutos a 250º y después bajamos la temperatura a 220º durante 15-20 minutos mas.
Sacamos las barras del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla. Y listo!!!
Nota: enlace al vídeo del paso a paso AQUÍ
Fuente: Chef Sergio Benito
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