Delicia de Salmón relleno en Camisa de Brioche (Thermomix)

¡Que exitazo!!! para la cena de Noche Vieja en casa de mi suegra, es un poquito entretenido pero merece la pena, tengo que decir que me ayudó mi marido y cuñada Eva, que también iba a cenar con mi suegra, o sea ser su suegra también ¡¡¡jajaja!!! y dejamos a los comensales con la boca abierta. ¡Daba una pena comerselo!!! Incluyo unas fotos del paso a paso al final.

Ingredientes:

1 cola de salmón fresco de 1 kilo ó 1 Kilo y medio abierta por la mitad y sin espinas.

Para el fumet:

250 gr de gambas

50 gr de vino blanco

300 gr de leche entera

Para el sofrito:

50 gr de mantequilla

50 gr de aceite de oliva

250 gr de champiñones laminados

1 diente de ajo laminado

Para la masa brioche:

150 gr de leche

un pellizco de sal

50 gr de azúcar

70 gr de mantequilla

3 yemas de huevo

20 gr de levadura prensada

350 a 400 gr de harina (dependiendo del tamaño de las yemas)

Resto:

El líquido del fumet

80 gr de harina

10 mejillones

200 gr de nata líquida

50 gr de queso parmesano rallado

Sal, Pimienta y Nuez moscada

1 huevo batido para pintar

Preparación:

Ponga los mejillones limpios en el recipiente varoma. Ponga en el vaso un litro de agua y programe 5 minutos, temperatura varoma, velocidad 1. Coloque el recipiente varoma sobre la tapadera y programe 12 minutos, temperatura varoma, velocidad 1. Compruebe que se han abierto bien. Sepárelos de las conchas, quíteles el borde negro y reserve.

Prepare el fumet. Pele las gambas y reserve los cuerpos. Eche en el vaso las cáscaras y las cabezas, junto con la leche y el vino y programe 6 minutos, temperatura varoma, velocidad 4. Cuele con un colador fino y reserve este líquido.

Lave muy bien el vaso y la tapa. Ponga los ingredientes del sofrito y programe 12 minutos, temperatura varoma, velocidad cuchara, giro a la izquierda. Añada los mejillones troceaditos y programe 1 minuto, temperatura varoma, giro a la izquierda y velocidad cuchara.

Incorpore la harina y programe 1 minuto en velocidad 1 y 1/2, a continuación añada el líquido reservado, la nata, el queso rallado, pimienta, nuez moscada y sal. Programe 9 minutos, temperatura 100º, velocidad 1 y 1/2. Cuando termine eche los cuerpos de las gambas y rectifíque la sazón. Déjelo reposar unos minutos para el relleno del pescado.

Preparar la masa brioche:

Vierta en el vaso la leche, la sal, el azúcar y la mantequilla y programe 1 minuto, temperatura 37º, velocidad 2. Añada las yemas y la levadura y mezcle unos segundos en velocidad 4. Agregue la harina, programe 15 segundos en velocidad 6 y después amase durante 2 minutos en velocidad Espiga.

Cubra una bandeja de horno con papel vegetal. Ponga encima la mitad de la masa estirándola muy finita. Sobre ella ponga una de las mitades de la cola del salmón, cúbrala con el relleno y ponga sobre ella la otra mitad del salmón. Cubra con la otra mitad de masa, dándole la forma del pescado y sellando los bordes. Pinte toda la superficie con huevo batido. Haga redondeles con restos de masa a modo de escamas y píntelos con huevo batido para que queden bien adheridos a la superficie. Hornée de 20 a 25 minutos a 180º (si se dora demasiado poner papel aluminio encima).